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不是餐饮行业不行,而是玩法变了

发布时间:2017-07-10
在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下,餐饮业的玩法也随之改变,于是一些玩不动新规则的餐饮企业必然会遭到淘汰。
这几年,多个行业的“寒冬”降临让人忧心忡忡,连餐饮业也不例外。不过,虽然从表面看来餐饮业是面临一些整体性的困境,但深究起来就很容易发现,所谓“民以食为天”,刚需仍然存在,不是餐饮业不行了,只是玩法不同了而已。
 
不是餐饮业不行了,是玩法变了!
一些表面现象,很容易被人们注意到。
这几年的开店、关店频率确实比较高,有几个餐馆甚至只开了个把月,等你下次去就发现已经关门大吉了。据业内人士反映,在郑州、重庆、成都等二三线城市,这种现象也很普遍。或者,其实这种现象一直存在,只不过现在出现的频率更高而已。这一切,就让很多人认为“寒冬”来了,其实是很荒谬的。
然而与此同时,另一些现象却或多或少被忽略。比如海底捞、外婆家、新悦港式茶餐厅等新的中式连锁餐厅的兴起,在一些品牌倒掉的同时,这些或老或新的品牌却在全国范围内高歌猛进。还有不少从前不是做餐饮的人也开始大量进入餐饮行业,比如黄太吉公布外卖航母战略,联想跨境收购英国披萨连锁店,古驰在上海开餐饮店,万科开始做“第五食堂”…他们都选择在别人的“逝去”中实现自己的“新生”,并且给餐饮行业也注入新的血液。
所以说,不是餐饮业不行了,反而可以说,在实体经济不景气的情况下,现金流好、账期短、可控性强的餐饮业成为了投资的避风港。只是,在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下,餐饮业的玩法也随之改变,于是一些玩不动新规则的餐饮企业必然会遭到淘汰。
 
餐厅死法的六种类型:
其实,导致一些餐饮品牌“死去”的原因很多,主要有六种企业比较脆弱。
第一种是品牌粗糙的餐企。这些餐企好像没有什么品牌概念,品牌设计比较差。
第二种是定位不准的餐企。有很多餐厅不知道自己的客群该定位于社区用户、白领用户,还是商圈用户?
第三种是体验感差的餐企。随着85后、90后群体成为消费主力,用户消费需求的变化未能被一些餐饮老板察觉,导致无论是装修、菜品设计,还是综合体验,存在与这类用户脱节的情况。
第四种是同质化严重的餐企。餐饮业同质化、跟风化严重,一家火锅店的诞生往往意味一批火锅店即将诞生。
举个例子,以郑州为例,大约一天三顿吃火锅才能让郑州N多家火锅店存活,这其实埋下了一个非常大的隐患。
第五种是成本控制不严的餐企。一些餐企没有特别优势,单店采购规模拼不过连锁店面,成本方面在失控。比如,有一天房东看到他这个店生意特别火,就要求涨房租,涨房租之后他承受不了,就考虑关店和换地方,一旦换地方,品牌传播就要重新培养,将带来一系列麻烦的事情。
第六种是玩法守旧的餐企。一些传统餐饮企业的老板质疑互联网餐饮的玩法,但无法否认,这些具有互联网思维的品牌能折腾到当下的地步一定有可取之处。未来,没有品牌,没有个性,没有自己固定用户群体的餐饮品牌会被急速淘汰。
“现在的餐饮业的困境在于自己的品位没有跟上顾客需求的提升。”这是一位餐饮人的感悟。有些90后、95后不再要求产品要好吃到什么程度,可能会要求有娱乐元素在就餐场景中出现。我们是不是还要用老一套的对策应对新的客群?值得我们深思。
 
餐饮行业进入优化提升阶段
毫无疑问,那些品牌粗糙,定位不准,同质化严重,成本控制不严,体验感差,玩法守旧的餐企,它们的确已经难以适应现在的市场。
或许你会说,兰州拉面、沙县小吃也很粗糙,然而,人家只做小品类,可谓定位精准,严格控制成本,还遍布全国,确有其可取之处。或许你又会说,韩寒之类名人开的餐厅难吃得很,但名人餐厅有名人的玩法,名人的玩法别人玩不了,这也是核心竞争力。要在市场中生存下来,不需要面面俱到,但总得有两把刷子就是了。
所以可以预见的是,未来几年,餐饮业并不会真正经历“寒冬”,而只是进入优化提升的新阶段。在这过程中,至少有两大趋势是可以预测的,一方面是走向“小而美”的特色餐饮,另一方面则是走向规模化的连锁餐饮。
“小而美”的特色餐饮,必须保有某种传统的“匠心”,把菜品做得无可挑剔,不需要追求多大的规模和业绩,但求一份独特的极致,就可以在市场上占有一席之地。比如世界各地的米其林餐厅,就是早已存在的代表。
而规模化的连锁餐饮,菜品未必做到最好,但却可以实现规模化和标准化,不管到任何地方都可以提供稳定的食品和服务。同时,借助互联网的辅助,运用O2O的形式,规模化、连锁化的优势还将得到进一步发挥。比如各大洋快餐品牌,它们的商业模式通行世界,也将通行于未来。
俗话说“民以食为天”,意味着只要人们要“吃”这一最基本的需求不变,餐饮业就依然有存在的价值。而随着生活水平的提升,人们对于“吃”的要求越来越高,则更加意味着餐饮业的市场需求更加细化、深化和强化——这明明是餐饮业发展的良机才对!

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